Nombre: Silvana Cedeño Arroyo
Programa: Magíster en Ciencias de Alimentos
Facultad: Facultad Ciencias Agrarias
Profesor patrocinante: Dra. Kong Shun Ah-Hen
Titulo tesis: "Efecto de procesos de secado a distintas
temperaturas sobre compuestos bioactivos en murtilla (Ugni Molinae T) y su biodisponibilidad simulando proceso disgestión
in vitro"
Contacto: tina_sca@hotmail.com
Resumen
El objetivo de este estudio
es determinar el efecto que tiene la deshidratación al vacío a temperaturas de
-74ºC liofilización, secado convectivo 70°C y deshidratación al vacío por
microonda 70ºC sobre el contenido de polifenoles totales medido por
cromatografía, capacidad antioxidate y el contenido total de antocianinas en la
baya "Murtilla" (Ugni molinae Turcz) simulando el proceso de
digestión.
La propiedad antioxidante
de esta fruta es importante ya que, el consumo su puede ayudar a prevenir
algunas enfermedades causadas por el daño oxidativo, el que en humanos juega un
importante rol en la iniciación y desarrollo de muchas enfermedades como el
cáncer; cardiacas y aterosclerosis. Sin embargo, el consumo de moléculas
antioxidante naturales provenientes de frutas y vegetales es crítico para
prevenirlas, ya que contribuye a disminuir el daño oxidativo; es por ellos que
se deben optar por procesos de preservación para tener acceso a éstos
alimentos.
Se está hablando mucho de
alimentos funcionales que aportan compuestos bioactivos importantes para la
salud y se recomiendan más su consumo, sin embargo; poco se habla de cuanto
afecta o cuanto cambian éstos componentes en nuestro organismo, es decir,
cuanto necesitamos comer para que nuestro cuerpo pueda captar lo que nos
interesa.
En este estudio se intenta
obtener esas respuestas dado que los compuestos bioactivos tienen distinta
estabilidad a distintas condiciones de temperatura, pH y demás condiciones.
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